Codziennie wstają o piątej, żeby upiec wam croissanta. Potrafią zrobić sto dwadzieścia pięć omletów w trzy godziny. Sami palą kawę. Robią wegańskie ciasta na trzydziestoprocentowej śmietanie. Mogą napisać list miłosny do masła. Snują magiczne opowieści o oliwie niczym z greckiej mitologii. Wiedzą, jak zasiać prawdziwy ferment, ale tylko w dobrym sensie. Poznajcie osoby, które KOCHAJĄ JEDZENIE.
Materiał pochodzi z numeru K MAG 110 Kwiat paproci 2022, tekst i foto: Milena Liebe.
1/8
GURU Ferment
Rzemieślnicze studio tworzone przez Maćka i Alicję. Zaczęli na początku 2022 roku – pierwsze kroki stawiali w produkcji wegańskiego kimchi, następny był tempeh.
Maciek, emerytowany szef kuchni, pomysłodawca GURU Ferment. To od niego wszystko się zaczęło. Dzięki wieloletniej pracy w restauracjach Maciek wie, jak zadbać o produkt i jego produkcję, oraz jakich składników brakuje szefom kuchni przy komponowaniu bezmięsnych dań. Propaguje ideę pracy na tym, co lokalne, uważa to za przyszłość w dziedzinie żywienia.
Alicja z kolei jest fotografką i modelką. Zajmuje się kreatywną i komunikacyjną stroną GURU Ferment oraz wspieraniem Maćka na każdym polu. Alicja jest autorką wszystkich fotografii związanych z GURU. Jako wieloletnia wegetarianka stanowi pierwszą grupę testową przy wypuszczaniu nowych produktów.
Uważacie się za guru fermentu?
Jeszcze nie, ale aspirujemy do tego tytułu. Nasze fermentacje to ciągła nauka o prowadzeniu mikroorganizmów przy produkcji tempehu, ale też nauka pokory oraz cierpliwości. Tempeh wciąż jest niszą wśród producentów wegańskich produktów, nie mieliśmy możliwości uczenia się na cudzych błędach, dlatego musieliśmy znaleźć własne metody i rozwiązania. Sam proces wytwarzania tempehu jest bardzo medytacyjny, polega na powtarzalności, uważności i systematyczności. Czujemy się trochę jak buddyjscy mnisi na drodze do oświecenia.
Co najciekawsze udało wam się sfermentować? Jakie jeszcze macie plany?
Półtora roku temu ukiśliśmy czosnek w miodzie. Nie brzmi to nad wyraz niecodziennie, jednak dla nas bardzo ciekawy jest proces dojrzewania czosnku, który wraz z upływem czasu zmienia kolor na ciemniejszy. Poza tym kiszony czosnek to ratunek w sezonie zimowym, jest doskonały na różne przeziębienia i osłabienie organizmu, bardzo szybko stawia na nogi. Nasze dalsze plany to oczywiście niekończący się rozwój. Chcemy zacząć eksperymentować z różnymi technikami fermentacyjnymi, zapożyczając pomysły z całego świata. Tworzyć nowe wegańskie produkty w oparciu o składniki występujące w Polsce. Pragniemy popularyzować tempeh jako ciekawszą odpowiedź na tofu. Marzy nam się też sos sojowy pod brandem GURU. W bliższej przyszłości chcemy wypuścić do sprzedaży własne zarodniki do produkcji tempehu, a w tej bardziej odległej organizować warsztaty, gdzie każdy będzie mógł zrobić własny tempeh. Sporo się jeszcze wydarzy.
Wybierzcie fermentowaną potrawę, która oddaje wasze charaktery.
M: Wino, bo potrafię odnaleźć się w każdej sytuacji.
A: Kiszony ogórek, bo lubię minimalizm i klasykę.
Skąd wzięła się wasza miłość do gotowania?
M: Można powiedzieć, że niemal urodziłem się w kuchni. Moi rodzice od ponad trzydziestu lat są związani z gastronomią, więc miłość do gotowania zrodziła się u mnie naturalnie. Potem ją pogłębiałem, zaczynając od domowej kuchni polskiej, na fine diningu kończąc.
A: Odkryłam w sobie pasję do gotowania dopiero kilka lat temu, kiedy zaczęłam regularnie podróżować do Azji. Jestem wegetarianką, a nie znając tamtejszych produktów, zostałam niejako zmuszona do tego, aby zacząć gotować i poznawać nowe smaki. Później z tęsknoty do azjatyckiej kuchni postanowiłam odtwarzać zapamiętane smaki w domu.
Nie możecie żyć bez…
M: Nie przeżyłbym bez ostrych sosów oraz wszelkiego rodzaju palących papryczek, w zgodzie z zasadą – za ostre nie istnieje. Stąd też GURU Kimchi pozycjonuje się jako to bardziej ostre. Hobbistycznie przelewam swoją miłość do ostrości, robiąc sosy z fermentowanych papryczek, owoców i przypraw.
A: Nie wyobrażam sobie życia bez masła orzechowego, które działa zarówno na słodko, jak i na słono. Można je dodać praktycznie do wszystkiego – w wytrawnych daniach pogłębia smak, przy słodkich przełamuje dominującą słodycz, solo jest po prostu pyszne i zawiera dużo białka.
Mati Pichci
Mateusz Sarnowski, kucharz storyteller. Przez ostatnie trzy lata prowadził kopenhaskie Atelier September z artystyczną kuchnią wegetariańską opartą na naturalnych składnikach. Wcześniej zbierał doświadczenie u boku René Redzepiego podczas stażu w Nomie. Karmił przyjemnością jako gospodarz i kreatywny szef kuchni poznańskiej Przyjemności. Prowadzi warsztaty kulinarne, pichci w ramach zamkniętych eventów oraz spotkań z przyjaciółmi. Zawsze w oparach gęstych opowieści o jedzeniu. Obecnie pracuje nad otwarciem własnego lokalu w Kopenhadze.
Jak zaczęła się twoja przygoda z Atelier September?
Przyleciałem do Kopenhagi, aby odbyć staż w Nomie, który startował 3 stycznia 2019 roku. Było oczywiste, że nowy rok muszę rozpocząć już na miejscu. Noc sylwestrową spędziłem z moimi znajomymi z Kopenhagi, Asią i Augusto, w Apollo Bar, którego właściciel, Frederik Bille Brahe, zaczepił mnie i zagadał, że jest bardzo szczęśliwy, że tam jestem. To było niesamowicie miłe i nietypowe dla mnie przywitanie nowo poznanej osoby. Tej nocy wypiliśmy razem trochę wina i pogadaliśmy o życiu. Frederik jest też właścicielem Atelier September i okazał się moim sąsiadem – jego mieszkanie, moje oraz Atelier znajdują się dosłownie dwie minuty od siebie. Spotykałem go na spacerach z psem Skatem, rozmawialiśmy o przyszłości. Obaj wiedzieliśmy, że chcemy razem pracować i Frederik zaproponował mi pozycję managera w Atelier. Kluczowa była dla mnie możliwość pracy w kuchni, ale tygodniowo wyrabiałem dodatkowo przynajmniej trzydzieści godzin serwisu. To była piękna przygoda. Dokładnie czterdzieści miesięcy temu. Teraz przyszedł czas na nowe. Jestem w trakcie otwierania nowej pięknej przestrzeni i pracuję nad ekscytującymi projektami wokół jedzenia oraz stołu.
Czy przemyciłeś jakieś polskie smaki do karty w Kopenhadze?
Lato 2019 roku było bardzo gorące, mieliśmy więc w menu chłodnik na najlepszej botwinie ze słynnej farmy Birkemosegaard. Użyłem również biodynamicznej maślanki z Soeftoftes Gaardmejeri. Nazwaliśmy go Magenta i serwowaliśmy na pięknych japońskich talerzach. Najprawdopodobniej był to najdroższy chłodnik świata, bo kosztował dziewięćdziesiąt pięć duńskich koron. To jednak wciąż sensowna cena na duńskie warunki, gdzie ludzie są skłonni zapłacić więcej, aby otrzymać coś specjalnego, pięknego i zrobionego z najlepszej jakości składników. Innym daniem z Polski były pierogi ruskie, które podałem z kwaśną polską śmietaną i kawiorem z jesiotra. To piękne przełamanie prostej kuchni wiejskiej z luksusową kuchnią dworską. Muszę powtórzyć to danie!
Masz dziesięć minut na zrobienie lunchu. Co przygotujesz?
Moje ulubione proste i szybkie danie to klasyczny omlet po francusku. Dwa jajka, łyżeczka masła, łyżeczka dobrej jakości oliwy z oliwek, szczypta soli, odrobina miłości i sześćdziesiąt sekund pełnej atencji. Średnio-niski ogień na równo rozgrzanej patelni. Właśnie wróciłem z przepięknego mikrofestiwalu Open Farm w Stevens Klint, organizowanego przez Social Service Club, gdzie gotowałem kolację i brunch. Podczas brunchu udało nam się w dwie osoby wydać sto dwadzieścia pięć omletów w trzy godziny, więc w teorii na jeden omlet potrzeba około trzech minut. Kluczowe są najlepszej jakości składniki. W Kopenhadze używam kolorowych jajek z farmy Hegnsholt, która bezkompromisowo podchodzi do opieki nad hodowanymi zwierzętami w duchu filozofii „mniej, ale lepiej”. Oczywiście wspaniałe jajka można znaleźć również w wielu miejscach w Polsce, warto poszukać!
Skąd wzięła się twoja miłość do gotowania?
Zawsze lubiłem dobrze zjeść. Mój smak ukształtowały babcie oraz mama. Sam zacząłem gotować podczas kursu językowego we Włoszech. Na początku liceum spędziłem miesiąc w Kalabrii i uwielbiałem robić zakupy na lokalnym rynku, gdzie sprzedawano nieumyte z gleby pomidory. Kosztowały dokładnie pięćdziesiąt osiem eurocentów za kilogram i rosły kilka kilometrów dalej. We Włoszech gotowanie okazało się proste: makaron, sałatka, kanapka. Trochę oliwy z oliwek, soku z cytryny, soli, czarnego pieprzu – nie potrzeba wiele więcej. To, co robię obecnie, niewiele się różni. Punktem wyjścia jest dobry produkt. Później staram się go nie popsuć.
Nie możesz żyć bez…
Umami, co po japońsku znaczy smaczność, smakowitość. To najtrudniejszy do zrozumienia ze smaków, ale na pewno kluczowy dla uczucia pyszności w ustach. Esencja pyszności. Dla wielu to smak mięsa, lecz umami istnieje w wielu produktach wegetariańskich, takich jak grzyby, sos sojowy, pasta miso, pomidory, dojrzałe sery, zielona herbata, wodorosty. Mój ulubiony nośnik umami to kalabryjskie anchois. Świetnie sprawdzają się jako szybka przekąska podane z chlebem i skropione sokiem z cytryny, ale równie dobrze odnajdują się jako element dressingu lub przesmażone na oliwie z czosnkiem, kaparami, oliwkami i chili jako sofrito dla salsa alla puttanesca.
Kostki
Mateusz Radzikowski jest właścicielem i cukiernikiem wegańskiej pracowni cukierniczej Kostki. W gastronomii siedzi już dziesięć lat, a od ponad dwóch zajmuje się wyłącznie wegańskim cukiernictwem.
Rynek produktów wegańskich w Polsce jest imponujący, co odróżnia twoje przepisy od wegańskich wyrobów cukierniczych z innych stron świata?
Wybór produktów wegańskich w Polsce jest ogromny. Mamy niesamowity wegański stuff, zresztą sama Warszawa plasuje się aż na szóstym miejscu w światowym rankingu wśród wegańskich miejscówek. Co wyróżnia moje ciasta? Wydaje mi się, że zagraniczni cukiernicy wciąż pracują na sojowej śmietanie, strasznie niestabilnej. W Polsce istnieje kilka firm wytwarzających świetne wegańskie odpowiedniki śmietan tak zwanych deserowych (czyli tych powyżej trzydziestu procent tłuszczu), które są już bardziej stabilne, a ich skład nie odstrasza. Co jakiś czas robię przegląd wegańskich blogów, gdzie dalej cisną kremy na mleku kokosowym i nie mogę uwierzyć, jak bardzo w tyle są niektóre kraje, jeśli chodzi o dostępność produktów wegańskich. Desery na mleku kokosowym to obecnie zbrodnia. Ten paskudny tłusty ciągnący się po języku posmak kokosa… No obleśne [śmiech]!
Złota rada dla osób, które dopiero uczą się wypieków?
To naprawdę twardy kawałek chleba lub ciasta, jak kto woli. Cukiernictwo to precyzyjność i perfekcjonizm, których większości ludzi brakuje. Nie, że jestem jakimś doskonałym cukiernikiem i teraz będę się panoszył, po prostu to niezwykle trudny zawód, któremu na początku należy się poświęcić w stu dwudziestu procentach. Trzeba pamiętać o chemii przy tworzeniu receptur, balansowaniu smaków czy konsystencji. Pamiętam, jak zaczynałem z wegańskim cukiernictwem w jednej z mokotowskich restauracji, gdzie przez pół roku praktycznie nocowałem, wymyślając unikatowe wegańskie przepisy. Moja rada: jeśli nie jesteś w stanie stworzyć czegoś nowego, a kopiowanie rzeczy z neta nie jest ci na rękę, bo masz ciut większe ambicje, zastanów się pięć razy, czy jesteś gotów na takie poświęcenie.
Wszyscy marzą o cukierni Kostki. Jak wyobrażasz sobie własny lokal?
Podobno ludzie gadają, że fajnie byłoby wpaść do Kostek i mieć większy wybór ciach niż te, które są w kawiarniach. Nie mam aż tak dalekiej wizji, ale myślę, że będzie tam bardzo jasno. Ściany miałyby perłowy kolor, a bar z witryną na ciasta składałby się z błękitnych płytek w barwie morza (tęsknię za domem). Pierwsze skrzypce grałyby ciasta, więc wnętrze musiałoby być delikatne. Na tym kończy się moja wizja cukierenki. Czasy dla gastro nadal są niepewne, więc wychodzenie tak daleko w przyszłość to dla mnie inna galaktyka. Jeżeli chodzi o ciasta, stawiałbym na sezonowość i potrzeby gości. Oczywiście znalazłyby się tam moje klasyki: tarta czekoladowa infuzowana Earl Grey z dziką różą, tarta z zapiekanymi owocami z migdałowym kremem i musem limonkowym czy królujące wszędzie tiramisu. Są świętości, których nie wolno ruszać.
Skąd wzięła się twoja miłość do jedzenia?
Miłość do jedzenia to u mnie przede wszystkim miłość do dzielenia się. UWIELBIAM robić „wystawne” (to dość mocne słowo, ale chyba mogę go użyć) czterodaniowe „fancy szmensi” kolacje dla najbliższych. Obecnie brakuje mi na to czasu, bo spędzam praktycznie dwadzieścia cztery godziny na dobę w pracowni, sklejając ciacha, ale wiem, że wrócę do tych moich „posh” kolacji.
Nie możesz żyć bez…
Wydaje mi się, że bez strączków. W tym roku na nowo zakochałem się w bobie – w dzieciństwie objadłem się nim aż nadto i przez wiele lat nie mogłem do niego wrócić. W tym roku znów pokochałem pomidory. Jednak moja największa miłość to strączki – w naszym mieszkanku to podstawa wszystkich obiadów (moja mama padnie, jak to przeczyta). I bez kotletów sojowych! Mojemu staremu udało się sprawić, by te gumowe paskudy imitowały bitki albo nuggetsy.
MikroZuza
Zuza, twórczyni rzemieślniczej kombuchy i innych bezalkoholowych fermentowanych napojów. Każdy etap produkcji jest wykonywany ręcznie, z troską. Znawczyni w zakresie mikrobioty jelitowej i żywienia. Wielbicielka wina, kostki rubika i Adele.
Pamiętasz smak kombuchy, który odmienił twoje życie?
W sumie nie pamiętam, żeby jakiś konkretny smak kombuchy odmienił moje życie. Gdy ponad dwa lata temu zaczęłam próbować dostępnych kombuch komercyjnych i rzemieślniczych, chłonęłam i zachwycałam się prawie każdą. Wiadomo, że obiektywnie były gorsze i lepsze, ale poznałam, że to smak, który mi bardzo odpowiada. Często wracam do kombuchy na miodzie, dokładnie jun. Jun to fermentowany napój, analogicznie jak kombucha, tylko cukier zamienia się na miód. Wtedy dzieje się kilka ciekawych zjawisk w fermentacji. Miód jest niesamowicie aktywny i czasami zmienia swój smak. Moim ulubionym junem był ten na miodzie gryczanym. Za jego sprawą pojawiały się nuty stodoły, wsi, słodu, wręcz karmelu. Wiem, szalenie brzmi ten miks. To jest taki smak, który albo się kocha albo nienawidzi. Ja zdecydowanie kocham.
Czy można uzyskać smak kombuchy intuicyjnie, bez kontroli?
Smak kombuchy można uzyskać intuicyjnie i zupełnie przez przypadek, lecz i tak wszystko zależy od kontroli. Na proces fermentacji ma wpływ temperatura otoczenia/przestrzeni, w jakiej zachodzi. Fermentacja w temperaturze osiemnastu stopni Celsjusza będzie zachodzić zdecydowanie wolniej niż w dwudziestu pięciu stopniach. Ta fermentowana w niższej temperaturze po siedmiu dniach nadal będzie słodka, lekko kwaśna i bez takiego pazura. Z kolei fermentowana w wyższej, optymalnej temperaturze, będzie przyjemnie kwaśna, pełna, delikatnie słodka. Jest jeszcze kilka parametrów działających na proces fermentacji, na które osoba tworząca ma wpływ – ilość i rodzaj cukru, rodzaj i sposób zaparzenia herbaty/zioła, ilość i siła starteru, kształt pojemnika do fermentacji. Ponieważ jestem control freakiem, u mnie proces tworzenia kombuchy zawsze przebiega tak samo, dlatego smaki uzyskuję intencjonalnie. Zdarzały mi się sytuacje, gdy jakiś smak wychodził zupełnie przypadkowo, zazwyczaj niestety w tę nie za dobrą stronę. Pamiętam, jak przygotowałam eksperyment – piwo imbirowe z melasą, fermentacja beztlenowa. Data kontroli powinna być wyznaczona na za dwa dni, ja wyznaczyłam na za dwa tygodnie lub dłużej. Wtedy już napój smakował jak niesłony sos sojowy z aromatem taniego portera.
Możesz przygotować eliksir do dowolnego rytuału. Podaj nam przepis.
Rytuał: leżenie na polu
Eliksir: herbal ginger beer
Przepis:
Przygotowanie ginger bug
To taki zakwas imbirowy, który przygotowuje się z cukru, imbiru oraz wody, i należy o niego dbać i dokarmiać przez minimum trzy dni.
Do słoika (900 ml) wlać 500 ml filtrowanej wody, o pokojowej temperaturze.
Dodać 28 g białego cukru oraz 23 g umytego, oczyszczonego, ale nieobranego, posiekanego imbiru.
Dokładnie wymieszać.
Przykryć pokrywką, czystą ścierką lub bawełną i odłożyć do ciepłego, zaciemnionego miejsca.
Ginger buga dokarmiać co 12 godzin, dodając do słoika taką samą ilość cukru i imbiru.
Po czterech karmieniach na powierzchni powinny się pojawiać bąbelki – it’s alive! Mikroorganizmy zaczęły proces fermentacji.
Wykonać pełne sześć karmień i mamy gotowy, silny ginger bug.
2. Przygotowanie ginger beer
Po ostatnim szóstym karmieniu przygotować napar imbirowy, który będzie musiał przez kilka godzin stygnąć.
Do czystego garnka wlać 2 litry filtrowanej wody, dodać 170 g cukru i 55 g umytego, oczyszczonego, ale nieobranego, posiekanego imbiru. Zagotować.
Gotować przez 8-10 minut.
Następnie odcedzić i zostawić do całkowitego wystygnięcia.
Po kilku godzinach, jak napar imbirowy jest w temperaturze pokojowej, dodać sok z trzech cytryn oraz 110 g odcedzonego ginger buga.
Dokładnie wymieszać.
3. Butelkowanie i dojrzewanie ginger beer
Dokładnie umyć butelki, najlepiej z patentowym zamknięciem.
Wlać do nich przygotowany napar imbirowy, zostawiając kilka centymetrów/napełnione do szyjki.
Opisać butelki i odłożyć do ciepłego, zaciemnionego miejsca.
Po 24 godzinach otworzyć butelki, aby uwolnić nagromadzony dwutlenek węgla. Należy raz dziennie kontrolnie otwierać butelki. Pozostawienie bez opieki żywego, fermentującego produktu w zamkniętej butelce, może spowodować nagromadzenie się dwutlenku węgla (produkt fermentacji) i tym samym eksplozję butelki.
Ginger beer gotowy jest po 3-6 dniach. Po 3 dniach należy próbować napój i zdecydować, czy to dla nas odpowiedni smaki i poziom bąbelków. Przechowywać w lodówce.
Herbal ginger beer
Wziąć ładne szklane naczynie, dodać dużą kostkę lodu.
Wybrać ulubione zioła, dla mnie to świeży rozmaryn i lawenda. Umyć, delikatnie rozetrzeć zioło w palcach, żeby uwolnić jego zapachy. Dodać do naczynia.
Dopełnić schłodzonym piwem imbirowym. Zamieszać.
Wybrać się na łąkę, pole, do lasu lub parku, odpoczywać i delektować się.
Skąd wzięła się twoja miłość do gotowania?
Odkąd pamiętam, gotowanie i spożywanie wspólnie posiłków było pielęgnowane i doceniane w moim życiu. Na początku zdecydowanie w aspekcie rodzinnym. Miłością do gotowania zaraziła mnie babcia, z którą na święta robiłam makaron, pierogi, ciasta. Chyba od niej przejęłam dryg w kuchni. Później, gdy uczęszczałam do gimnazjum, zaczęłam sama gotować sobie obiady i kolacje, ponieważ chciałam ograniczyć mięso, a w moim domu nie było łatwo o wegetariańskie potrawy. Odkryłam, że oglądanie na YouTubie filmików o jedzeniu, gotowaniu i przepisach sprawia mi przyjemność i pozwala odkrywać coraz więcej smaków. Było to dość intensywne. Pamiętam, jak przed ustną maturą z języka polskiego opowiadałam koledze o chocolate chips cookies, jak robi się palone masło i jak niezwykle ważna jest sól w słodkościach. Wszystkie te działania zrodziły w mojej głowie marzenie o byciu szefową kuchni i posiadaniu własnej restauracji. Postanowiłam się sprawdzić w pracy na kuchni, jako pomoc kuchenna. Powiem szczerze, że nauczyłam się wtedy wielu przydatnych rzeczy, również tego, że praca w gastro jest bardzo wymagająca, ciężka i niesamowicie satysfakcjonująca. Marzenia zostały, tylko w innej formie. Zainteresowanie fermentacją natomiast pojawiło się na studiach, gdzie specjalizowałam się w zakresie mikrobioty jelitowej. Fermentowane produkty wpływają pozytywnie na jej stan i kompozycję, dlatego zaczęłam fermentować – chleb, warzywa, piwo imbirowe oraz kombuchę. Najbardziej spodobała mi się zabawa przy kombuchy, eksperymentowałam i wstawiałam wiele wariacji smakowych, dawałam do spróbowania rodzinie oraz znajomym, co stopniowo zaprowadziło mnie do momentu, w którym znajduję się teraz, czyli posiadania mikroprodukcji kombuchy.
Nie możesz żyć bez…
POMIDORÓW. To zdecydowanie moje ulubione warzywo, a z botanicznego punktu widzenia owoc. Najbardziej lubię te letnie, wygrzane na słońcu, prosto z ogródka. Pamiętam, jak razem z babcią i dziadkiem jedliśmy pomidory z ich działki. W jednej dłoni pomidor, w drugiej sól. Mogłam zjeść kilka sztuk w ciągu dnia i tak już zostało. Moją ulubioną zupą jest oczywiście pomidorowa z zaciekami. Szybki obiad to makaron z pomidorami, parmezanem i bazylią. Na każdej kanapce musi być pomidor. A połączenie pomidora z dobrą oliwą to nieziemski dodatek do każdego dania lub solo. Nigdy nie próbowałam żyć bez pomidorów i nie zamierzam.
Oleg Sarapulov
Pracuje w piekarni rzemieślniczej RANO jako piekarz i cukiernik. Razem z Caroliną Ross prowadzi nową knajpkę SuperFly z naturalnymi winami na warszawskim Powiślu.
Na swoim Instagramie piszesz: „I got butter inside my DNA”. Julia Child zachłyśnięta francuskimi potrawami też kochała masło. Dlaczego masło odgrywa tak dużą rolę w kuchni? Jakie są twoje ulubione przepisy z masłem?
Od dziecka uwielbiam produkty mleczne: nabiał, farmerskie sery. Lubię czysty, surowy mleczny smak, a jeśli można go podbić przez smażenie, wchodzę w to. Masło ma dużą paletę smaków, w zależności od tego, do jakiego stopnia je spalisz – mocno palone będzie bardzo orzechowe, lekko podgrzane daje leciutki mleczny smak. To niesamowity instrument do dodawania nut smakowych do dań. Wszystko z masłem smakuje lepiej i prawie wszystkie moje przepisy zawierają masło.
Pracujesz także jako piekarz. O której wstajesz? Masz swój sposób na pobudkę?
Niezależnie od tego, o której kładę się spać, codziennie muszę wstać o piątej. Wierzę w swoją misję, chcę dostarczać ludziom smak, piękno i radość na talerzu. Nawet po wielu latach trudno mi się zrywać o tej godzinie, a żeby to sobie ułatwić, zwykle biorę zimny prysznic i zawsze, niezależnie od pogody, jadę do pracy rowerem.
Masz tylko cztery składniki: masło, jajka, mleko i ulubiony owoc. Co z nich zrobisz?
Francuski omlet z dużą ilością masła, konfiturą pomidorową z chili, kawałek świeżo upieczonej brioszki, a na deser kubeczek ciepłego mleka z miodem i wanilią. To chyba więcej niż cztery składniki…
Skąd wzięła się twoja miłość do gotowania?
Zawsze lubiłem spędzać czas w kuchni, często jadłem w fajnych miejscach. Moja miłość rozkwitła dzięki podróżom po całym świecie, pracy z utalentowanymi szefami kuchni. To wszystko ukształtowało moją tożsamość w świecie gastronomii.
Nie możesz żyć bez…
Dobrego jedzenia, wina, morza, pięknych ludzi, muzyki, podróży, bez mojej SuperFly. Jeżeli chodzi o konkretne danie, to nie mogę żyć bez dobrej pasty, chyba wybiorę Bigoli z Bucatini. Jeśli składnik, to oczywiście masło, nie wyobrażam sobie kuchni bez masła i oliwy chyba też.
Maria Przybyszewska
Kucharka. Prowadzi profil instagramowy Komfortowanko, gdzie w łatwy i miły sposób dzieli się swoją wiedzą o gotowaniu.
Jaki jest twój comford food numer jeden? Koniecznie podaj nam przepis.
Congee zdecydowanie, czyli kleik ryżowy, gotowany godzinę na wolnym ogniu. Przepis znajdziecie na moim Instagramie, a nawet wydanej przeze mnie w tym roku książce dla dzieci. Dodatki? Jajo lub tofu i tona ziół.
Zabierasz nas ze sobą na zakupy do Hali Mirowskiej – które stoiska odwiedzasz? Gdzie jeszcze robisz zakupy?
Pan Ziółko, Gospodarstwo Majlert, Hale Mirowskie, Bakalarska, borówki z Mazur, wilżanski chleb, wyprawa na Podlasie do Pana Witalisa po pomidory albo do lasu na grzyby. Szukanie palcem po mapie, pytanie lokalsów o najlepsze składniki, odległość nie ma znaczenia. Hale Mirowskie lubię za niezmiennie wspaniały klimat, warzywa kupuję głównie u Braci, te dziwne u Pana Darka, bakalie u Tomka w Holi Nuts, stąd już rzut beretem do Michała, czyli do Składników. Śmiejemy się z Dom Targosz, że jesteśmy jak babcie, co potrafią jechać na drugi koniec miasta po jakiś składnik. Na szczęście freelance na to pozwala.
Niedawno wróciłaś z dłuższego pobytu w Berlinie. Co kochasz w tamtejszej gastronomii?
W zasadzie to mój pierwszy wyjazd na dłużej niż kilka dni. Kocham Berlin za to, że można tam zjeść jedzenie z każdego zakątka świata i zaopatrzyć się w nie bez problemu. Myślę, że mogłabym tam mieszkać pięć lat i nie zjeść dwa razy w tym samym miejscu.
Skąd wzięła się twoja miłość do gotowania?
Z domu oczywiście. Moja mama i babcia dużo gotowały, moja ciocia też, więc i ja gotowałam od najmłodszych lat, i tak mi zostało. Im jestem starsza, tym moja relacja z jedzeniem staje się bardziej świadoma, wchodzi na inny poziom. Staranniej dobieram składniki i coraz mniej potrzebuję do szczęścia. Niemniej uwielbiam odkrywać nowe smaki.
Nie możesz żyć bez…
Nie mogę żyć bez jedzenia ogólnie. Naprawdę dużo myślę o produktach, które uwielbiam, i o jedzonku, którego jeszcze nie jadłam, a chciałabym spróbować. O tym, co w innych kulturach i na innych kontynentach. Z rzeczy ważnych lubię mieć dobrą sól w domu, a w zasadzie kilka.
Tymoteusz Michalski
Od lat związany z Grecją. Swoją pasję do oliwy postanowił przekuć na stałe zajęcie. Tak powstała firma Oliwa Wypływa, produkująca i importująca najwyższej klasy oliwę extra virgin z monokultury. Z samego serca Grecji.
Uczucie do oliwy przywiozłeś z Grecji, czego się tam nauczyłeś?
Na oliwę trafiłem w idealnym momencie. To dzięki oliwie zacząłem świadomie żyć. W Grecji mieszkałem od czasu studiów, łącznie spędziłem tam ponad dziesięć lat i nauczyłem się, czym jest oliwa oraz jak się ją uzyskuje, jak uprawia się drzewa oliwne, jak się je przycina i zbiera oliwki, jak się je wytłacza i co w tym procesie ma największe znaczenie. Oliwa tam po prostu zawsze była, a problem z jej brakiem pojawił się dopiero po powrocie do Polski. Okazało się, że choć oliwa z oliwek jest w Polsce znana, nie ma jej w formie, do jakiej się przyzwyczaiłem. Wtedy zdałem sobie sprawę, że nie umiem żyć bez dobrej oliwy. Kiedy zacząłem sprowadzać dla siebie oliwę z zaprzyjaźnionego gaju oraz dzielić się nią z rodziną, przyjaciółmi i znajomymi, okazało się, że sporo wiem o tym produkcie i mam do niego „nosa”. Tak powstała firma Oliwa wypływa.
Czym się kierować w wyborze oliwy?
Najlepiej kierować się własnymi preferencjami. Jeśli lubisz delikatną oliwę, szukaj greckiej. Jeśli szukasz goryczki, sprawdź departament hiszpański, jeśli ostrości i trawiastości – zobacz Włochy. Jeśli inność, to zapraszamy do Chorwacji. Jednak zawsze pamiętaj, by kupować od jak najmniejszych, najlepiej lokalnych producentów. Polecam kupno oliwy na wakacjach. Zatrzymaj się w gaju oliwnym, poproś wytwórcę o próbkę i jeśli trafisz w dobry smak, zaopatrz się na cały rok.
Czy dobra oliwa jest jak wino? Można wyczuć nuty? Jaka jest twoja ulubiona?
Tak, jeśli za dobre wino uznamy produkt robiony rzemieślniczo, to oliwa jest jak dobre wino. Co roku ma inny smak. W zależności od warunków, które danego roku panowały w gaju (danej monokulturze): od ilości deszczu i wilgotności, temperatury, liczby godzin słonecznych, momentu zbioru i szybkości dostarczenia oliwek do wytłoczenia, poziomu zanieczyszczenia (na przykład pożary w okolicy), każdego roku oliwa będzie smakowała inaczej. Dobra oliwa przechowywana w odpowiednich warunkach bardzo długo może zachować swoje parametry, jedynie łagodniejąc w smaku. W Grecji znane są przypadki, w których spod tufu wulkanicznego wydobywano gliniane amfory z oliwą. Po przebadaniu okazywało się, że nadal można ją swobodnie konsumować. Moja ulubiona oliwa to oczywiście oliwa grecka, delikatna i zbalansowana. Jest na tyle łagodna, że nie kradnie smaku potrawy, do której została dodana, lecz działa jak rodzaj katalizatora smaku podkręcającego gotowe danie. Podczas pracy z oliwą nauczyłem się również zwracać szczególną uwagę na to, co jem i czym karmię rodzinę. Czytam wnikliwie etykiety i szerokim łukiem omijam supermarkety.
Skąd wzięła się twoja miłość do gotowania?
Zawsze we mnie była. Kiedy po raz pierwszy przygotowałem andruty na imprezę w podstawówce, a moi dwaj starsi bracia śmiali się, że jestem „kucharką”, nie sprawiło mi to przykrości, lecz odwrotnie – spotęgowało pożądanie do nauki i eksperymentów kulinarnych. Pierwszą potrawą, jaką przygotowałem bez przepisu, był indyk duszony w warzywach. Pamiętam rozdziawione usta moich braci i niedowierzanie taty, że sam zrobiłem danie dla całej rodziny. U mojej córki Tuni, podobnie jak u mnie, miłość do gotowania po prostu gra w duszy. Dzieciństwo spędziłem w Nigerii w Afryce Zachodniej, gdzie jedzenie było wspaniałe i bogate, więc już za młodu przywykłem do potraw pełnych słońca, przypraw i aromatów. Te doświadczenia otworzyły mnie na tyle, że gdziekolwiek nie wylądowałem, zawsze szukałem lokalnej kuchni. Nigdy się nie zawiodłem! Jedzenie zrobione z produktów zebranych do pięciu kilometrów od ich spożycia jest DOSKONAŁE. Nie mam co do tego żadnych wątpliwości. Im mniej przetworzone, mniej transportowane i mające w sobie dużo słońca i miłości, tym lepsze.
Nie możesz żyć bez…
Chleba i oliwy. Na corocznej głodówce trwającej zazwyczaj do dwudziestu dni, którą przeprowadzam w okresie przednówka, najbardziej tęsknię do chleba z oliwą. Pragnienie jest tak silne, że po wyjściu z głodówki nie interesują mnie nowalijki czy truskawki. Jadłbym wyłącznie chleb z oliwą. Dla mnie to absolutny superfood, bez którego życie nie miałoby smaku. Oliwa i chleb towarzyszą mi zawsze i wszędzie, na spływie kajakowym, nad morzem, w górach. Jako rodzina w tygodniu średnio zużywamy około pół litra oliwy. Życie bez oliwy nie miałoby smaku.
El Cafetero
Rodzinna palarnia kawy i kawiarnia przy placu Zbawiciela w Warszawie prowadzona przez rodzeństwo, Konrada i Milenę. Kolor kafelków i filiżanki w El Cafetero nawiązują do zielonkawego dachu kościoła na placu. Wypijecie tutaj jedną z najlepszych kaw w mieście. Jeżeli nie jesteście z Warszawy, zamówcie ich świeżo paloną kawę online.
Uczyliście się robienia kawy od najlepszych.
K: Palenia kawy uczyłem się w Kopenhadze u Mortena Munchow odpowiedzialnego za kilka najnowszych badań naukowych i artykułów naukowych w dziedzinie palenia kawy. Morten od ponad piętnastu lat zajmuje się tym fachem i doradza największym palarniom na świecie. Odbyłem u niego kurs na najwyższy stopień certyfikacji Specialty Coffee Association w dziedzinie roasting na poziomie Professional. Nasz bar (sprzęt i jego ułożenie, workflow pracy za barem oraz koncept pracy za barem, gdzie wystarczy tylko jeden barista-wszechogarniacz) przy placu Zbawiciela konsultowałem w Pradze z mistrzem świata baristów i prawdziwym weteranem kawy Gwilymem Davisem, który również szkolił mnie z zakresu pracy baristy. Poza tym szkoliłem się w singapurskiej szkole palenia kawy u Kennetha Ngo i australijskiej u Bena Toovy’ego – żeby poznać różne style i podejście do fachu. Doradzałem już wielu palarniom i kawiarniom w Polsce.
Jakieś ciekawostki z kawowego świata, o których prawdopodobnie nie mamy pojęcia? Ja wiem tylko o najdroższej kawie świata, która powstaje (podobno) z odchodów słoni.
Kawa ma więcej błonnika niż świeżo wyciskany sok pomarańczowy.
Podobno w 2050 roku po raz pierwszy odczujemy brak kawy. Gdyby kawa przestała istnieć, jak potoczą się wasze losy?
K: Zająłbym się paleniem czegoś równie smacznego, na przykład kakao, albo oddał się mojej niespełnionej miłości, w której nie dane mi było rozwinąć skrzydeł, czyli gotowaniu.
M: Wkroczyłabym do świata win. Uważam, że kawa i wino mają ze sobą wiele wspólnego i odgrywają szczególną rolę w codziennym życiu. Zarówno kawa, jak i wino to doznania sensoryczne: aromat, smak i tekstura. Świat win to kolejna przygoda.
Skąd wzięła się wasza miłość do kawy?
K: Jako emerytowany sportowiec poszukiwałem wyzwań, jakiegoś ciekawszego zajęcia niż zwykła praca w korporacji, czegoś, co byłoby na tyle trudne, że opanowanie tego do perfekcji mogłoby być niemal niemożliwe. Żeby tak jak w sporcie wymagało dużo cierpliwości i ciężkiej pracy. Kawa jest bardzo zmienna i wymaga tej cierpliwości, zrozumienia oraz ciężkiej pracy. Dźwiganie siedemdziesięciokilogramowych worków z kawą do lekkich zadań nie należy. Poza tym jako były analityk finansowy nadal mam słabość do Excela i wykresów, a zarządzanie kawą i wykresy profilu palenia utrzymują mnie w mojej analitycznej formie.
M: Moja miłość do kawy wynika z miłości do poszukiwania wyjątkowych smaków. Uważam, że codzienna przyjemność z jedzenia i picia dobrych rzeczy sprawia, że życie staje się piękniejsze. Od zawsze szukałam czegoś lepszego, wyjątkowego – i znalazłam to w dobrej kawie, którą wypala mój brat Konrad.
Nie możecie żyć bez…
K: Bananów. Te żółte nicponie były ze mną od zawsze, przed treningiem, po treningu, w szkole. Idealny owoc, który zawsze ratował mi życie. Szczególnie połączenie: banan z masłem orzechowym – orgazm moich kubków smakowych!
M: Słodkości pod każdą postacią! Ciasta, ciasteczka, croissanty, tradycyjne wypieki i nowości cukiernicze. Wszystko, co sprawia, że dzień staje się słodszy.
Polecane
10 powodów, dla których warto kupić 110. numer K MAG-a „Kwiat paproci”
![[Z archiwum K MAG] Jakub Gierszał, jeden z najbardziej rozchwytywanych młodych aktorów [wywiad i sesja]](https://kmag.s3.eu-west-2.amazonaws.com/articles/633c4819cc0bb73049a44a0f/003415520030%20copy.jpg)
[Z archiwum K MAG] Jakub Gierszał, jeden z najbardziej rozchwytywanych młodych aktorów [wywiad i sesja]
O folklorze, polskich sentymentach i mentalnym lumpeksie. Rozmowa z Musiałem, Wróbel, Kłusowskim i Pawlo
To koniec religii w szkołach? Dane z części placówek nie pozostawiają złudzeń
Jennifer Aniston szczerze o in vitro i próbach zajścia w ciążę. „Ten statek odpłynął”
Fever Ray oficjalnie zapowiada nowy album, prezentując utwór „Carbon Dioxide”. Do zapętlenia
Polecane
10 powodów, dla których warto kupić 110. numer K MAG-a „Kwiat paproci”
[Z archiwum K MAG] Jakub Gierszał, jeden z najbardziej rozchwytywanych młodych aktorów [wywiad i sesja]
O folklorze, polskich sentymentach i mentalnym lumpeksie. Rozmowa z Musiałem, Wróbel, Kłusowskim i Pawlo
To koniec religii w szkołach? Dane z części placówek nie pozostawiają złudzeń
Jennifer Aniston szczerze o in vitro i próbach zajścia w ciążę. „Ten statek odpłynął”